Aiguillette baronne à la bourgeoise

Pour 4 personnes

4 gousses d'ail

2 grosses carottes

1 gros oignon

2 tranches de poitrine fumée

4 cl d'armagnac

1 aiguillette baronne de 1,5 kg

(Boeuf à braiser)

200 g de lard gras

4 cuil. à soupe d'huile de tournesol

1 bouquet garni

1 verre de vin blanc

1 L de fond de veau

500 gr de carottes fanes

200 gr d'oignons grelots

80 gr de beurre

50 gr de sucre en poudre

Sel, poivre

Préparation

1 heure

Cuisson

2 heures 30

 Ecrasez les gousses d'ail avec leur peau. Epluchez les grosses carottes et coupez-les en rondelles. Epluchez et hachez le gros oignon. Coupez la poitrine fumée en petits lardons et mettez les à tremper dans l'armagnac. Lardez l'aiguillette baronne avec le lard gras.

Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile dans une grande cocotte. Saisissez l'aiguillette baronne dans l'huile fumante, laissez-la colorer des 2 cotés, puis ajoutez les rondelles de carotte, l'oignon haché, le bouquet garni et l'ail écrasé. Laissez roussir pendant 5 min à feu vif, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié et mouillez avec le fond de veau, ajoutez l'armagnac après en avoir retiré les lardons. Enfournez la cocotte et laissez mijoter pendant 2h30 à 170°C (th. 5-6).

Pendant ce temps, épluchez les carottes fanes et épluchez les oignons grelots. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile et 80 gr de beurre dans une poêle. Saisissez les petits oignons et les carottes dans la graisse chaude, laissez suer pendant 3 min sans coloration, puis ajoutez le sucre en poudre et mouillez à hauteur de l'eau. Laissez cuire jusqu'à évaporation du jus de cuisson, baissez le feu et ajoutez les lardons réservés. Laissez roussir de 10 à 15 min à feu doux en remuant de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement. Sortez la viande du four, égouttez-la sur un plat de service, ajoutez les carottes, les oignons et les lardons. Filtrez la sauce et nappez-en la viande, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servez immédiatement.