La viande

La viande proposée par la Ferme de Saint Denis est choisie parmis les meilleures animaux du Gaec ilagri, nos exigences de qualitées et de tendreté nous poussent à faire maturer cette viande au minimun 12 jours en chambre froide avant la découpe.

Maturation au service de votre palais!!!

Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle. Les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase, appelée rigor mortis, dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce qui donnerait une viande peu juteuse.

structure du muscle maturation de la viande

L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent ainsi son attendrissement naturel. C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la viande.

Nos animaux maturent minimum 12 jours, dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération, ces 15 jours sont nécessaires pour permette l’expression des qualités organoleptiques, comme par exemple la flaveur ou la tendreté.

La maturation n’a pas d’effet sur le collagène, protéine du tissu conjonctif qui assure le soutien et la structure du muscle et lui confère sa dureté de base. Les effets bénéfiques de la maturation sur la tendreté seront toujours plus perceptibles pour un muscle pauvre en collagène. Pour un muscle riche en collagène, le choix d’un mode de cuisson approprié permettra d’obtenir les qualités organoleptiques recherchées.

 

Un abattage qui respecte le bien être animal!!!

Les animaux de la Ferme de Saint Denis sont abattus de manière traditionnelle avec le plus grand respect de la réglementation sanitaire et du bien être animal. Les animaux sont acheminés jusqu'à l'abattoir de paray le monial qui se trouve à 45 km de l'exploitation agricole par notre coopérative en camion.

L'abattoir du Charolais Brionnais répond aux normes d'hygiène en vigueur, les animaux sont étourdis avant abattage, nous ne pratiquons pas l'habattage rituel.

 

Une découpe traditionnelle!!!

Une fois les 15 jours minimum de maturation en chambre froide, Monsieur Aublanc, responsable de l'atelier de découpe récupère nos animaux puis procède à la découpe que nous lui avons demandé. La viande est ensuite emballée dans des sachets sous vide par Monsieur bichet pour garder cette tendreté à l'abri de toutes bactéries, pour une durée de 14 jours de DLC sauf pour les produits dit tansformés types burger.... qui ont une DLC de 10 jours..

Atelier de decoupe

Agrément abattoir du charolais brionnais: CEE 71-342-001

Agrément de L'atelier de Découpe: CEE 71-439-002

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