La cuisine et le goût

Quelle cuisson pour quel morceau ?

Pour bien apprécier la viande de bœuf, une bonne cuisson est indispensable. Il est très important d’adapter le bon mode de cuisson à chaque morceau et ne pas confondre les cuissons grillées ou rôties avec les cuissons bouillies ou braisées. 

Pour en savoir plus sur les différents modes de cuisson,regardez sur l'image ci dessous. 

Pour les pièces à griller ou à rôtir, la texture et l’intensité du goût varient selon la situation du muscle sur la carcasse et le type de fibre. Les morceaux du dos (filet ou rumsteck) sont très tendres, mais peu goûteux. En revanche, plus vous descendez dans la cuisse arrière, plus les morceaux sont goûteux, mais aussi plus fermes. En choisissant le tende de tranche, la poire, le merlan ou encore l’araignée, vous appréciez un bon compromis entre goût et tendreté. 

Pour les pièces à bouillir ou à braiser, le goût dépend essentiellement de la quantité de matière grasse,  facilement observable au moment de l’achat. La présence de gélatine est très différente d’un morceau à l’autre. Un conseil : mélangez toujours un morceau maigre avec un morceau plus gras pour avoir un plat suffisamment onctueux ... sans être trop gras.

Alors n’hésitez-pas, quelque soit le type de pièce de bœuf, goûtez-en plusieurs avant de choisir vos préférés !

Trois cuissons pour les grillades de bœuf

BLEU : cuisson d’environ 20 secondes par face pour une tranche d’un centimètre d’épaisseur. 

SAIGNANT : cuisson d’environ 45 à 60 secondes par face pour une tranche d’un centimètre d’épaisseur. 

A POINT : cuisson d’environ une minute trente par face (retourner plusieurs fois) pour une tranche d’un centimètre. 

ZOOM sur le bifteck

Contrairement à l’idée couramment répandue, le bifteck n’est pas un morceau, mais bien une préparation culinaire. n peut découper un bifteck dans des viandes à fibres courtes (tranche, rond de tranche, entrecôte…) ou dans des viandes à fibres longues (hampe, onglet, bavette d’aloyau). 

La réussite d’un bifteck passe par le respect de quelques précautions toutes simples, qui vous permettront de profiter au maximum des qualités de la viande charolaise. 

Tout d’abord lors de l’achat, privilégiez les tranches épaisses (environ 1 centimètre). Si elles sont plus minces, réalisez des entailles sur les bords du steak, afin qu’il ne se recroqueville pas lors de la cuisson.

Sortez la viande du réfrigérateur environ 20 minutes avant la cuisson. Cela évite, pour les cuissons bleues et saignantes, que l’intérieur du morceau soit froid. 

Au moment de la cuisson, assurez-vous que la poêle soit très chaude pour bien saisir en surface. Pour cela, versez quelques gouttes d’eau sur la poêle. Si elles se transforment en gouttelettes, c’est que la poêle est à la bonne température. 

Le beurre additionné d’un peu d’huile ne brûlera pas. Salez à mi-cuisson, sur la face déjà saisie. Retournez la grillade régulièrement sans jamais la piquer avec une fourchette. 

Avant de déguster une grillade, laissez-la reposer quelques minutes entre deux assiettes pour la maintenir au chaud. Cette petite astuce permet de concentrer les sucs et confère un moëlleux et un arôme incomparables à votre steak. 

La viande de bœuf : un aliment riche en vitalité !

Contrairement aux idées reçues, la viande bovine n’est pas plus riche en lipides que les autres viandes. Certains morceaux, comme le rumsteck, la macreuse, le jarret ou la tranche, ne contiennent pas plus de 5% de lipides. 

Par ailleurs, la viande bovine apporte également de nombreux éléments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme : 
- des protéines, qui contiennent des acides aminés nécessaires à notre croissance,
- du fer dit « héminique », source la plus assimilable par l’organisme, 
- des vitamines des groupes A et B et de nombreux oligo-éléments.